Concerto en cinq gammes de fruits et légumes

Posté par Pascale Zouari Le 08 - Fév - 2011

Quatrième ou Cinquième gamme : des termes entrés dans le vocabulaire culinaire avec l’évolution des techniques de transformation des fruits et légumes qui correspondent à différents modes de préparation et de conservation des produits.

Les différentes « gammes »

Corbeille de fruits et légumes d'automne

1ère gamme :

ce sont les fruits et légumes qui ne subissent aucun traitement de conservation. Cette dénomination est aussi utilisée pour les viandes, les poissons…

2ème gamme :

ce sont les fruits et légumes en conserves. Ils sont, de façon générale, plus riches en sucre que leurs équivalents frais étant donné qu’ils sont immergés dans un sirop. La cuisson que les fruits ont subie leur a, par ailleurs, fait perdre beaucoup de leurs vitamines et minéraux.

3ème gamme :

ce sont les produits congelés et surgelés.

4ème gamme :

les fruits et légumes de cette gamme sont crus et prêts à l’emploi. Ils sont en effet lavés, épluchés et découpés (salades classiques et mélangées, crudités, herbes fraîches, légumes et fruits) puis conditionnés dans des emballages spécifiques sous air ambiant ou atmosphère modifiée ou encore sous vide, en sachet ou en barquette… pour éviter la destruction des vitamines par oxydation. Leur durée limite de consommation (DLC) varie de 4 à 10 jours selon les produits. Le segment des fruits de 4ème gamme est moins développé que les légumes de la même gamme.

5ème gamme :

elle est composée de fruits ou légumes stérilisés et pasteurisés, essentiellement des plats cuisinés à l’avance, conditionnés en sachet ou sous vide. Ils doivent êtres conservés au frais (température de 0 °C à 4 °C).

Crédit photo : © Henri Yeru – Aprifel

Catégorie(s) : Produits