Pas bio, mon restau ? Point sur la réglementation

Posté par admin Le 08 - Fév - 2011

Le logo d'EcocertLes établissements de restauration « bio » fleurissent aujourd’hui dans de plus en plus de villes. Les gastronomes à la recherche du bon goût, soucieux de leur santé et de leur environnement, sont parfois nombreux à venir s’y attabler. Mais quelles garanties peuvent à ce jour lui être proposées ? Quasiment aucune, selon Antoine Faure, responsable du département international Agriculture Biologique chez Ecocert, organisme de certification indépendant pionnier en agriculture biologique.

Le principe du transformateur

« Pour le moment, la restauration collective n’entre pas encore dans le champ d’application de la certification européenne, explique-t-il. Les restaurateurs qui souhaitent être certifiés bio le font donc sur la base du volontariat, et doivent appliquer les même règles que les transformateurs. Comme n’importe quelle autre entreprise agroalimentaire, on considère qu’ils mettent à disposition de leurs clients des produits transformés – leurs recettes – à consommer directement, sans conditionnement, dans leur établissement. La certification porte donc uniquement sur les recettes. »
Une certification peu appropriée au métier de restaurateurs, qui sont à peine une vingtaine en France à s’y soumettre. Et pour cause, celle-ci reste méconnue, et impose systématiquement l’utilisation d’un minimum de 95 % de produits bio dans une recette, la tolérance s’appliquant uniquement aux produits n’existant pas en agriculture bio (eau, sel…).

Une faille dans la législation

Le logo ABN’importe quel professionnel peu scrupuleux pourrait donc s’autoproclamer « bio » sans craindre aucun contrôle ? Pas tout à fait, précise Antoine Faure : « La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, 
de la consommation et de la répression des fraudes) est tout de même là pour s’assurer que la communication faite par le restaurant correspond bien à la réalité. Mais la certification bio reste tout de même la meilleure pour les convives. »
Pour pallier cette faille dans la législation le Comité national agriculture biologique de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) travaille à l’élaboration d’un cahier des charges pour la restauration collective bio. Encore à l’étude, ce projet doit encore être validé par les instances françaises et européennes concernées et devrait, si tout se déroule comme prévu, voire le jour courant 2012. Membre du Comité, Antoine Faure a participé à toutes les étapes de sa création, et l’accompagnera jusqu’à son homologation.

Ce qui va changer en 2012

« Ce qui va surtout changer en 2012, avec ce nouveau cahier des charges, c’est l’instauration de trois catégories distinctes, impliquant différents niveaux de tolérance d’ingrédients non bio utilisés par l’établissement de restauration. » Les restaurants souhaitant porter la mention bio devront donc obligatoirement répondre de l’une de ces trois catégories, de manière explicite pour le consommateur :

  • catégorie 1 : un ingrédient ou plus certifiés AB (agriculture biologique)
  • catégorie 2 : un plat / menu ou plus certifié AB
  • catégorie 3 : 95 % ou + de produits bio certifiés AB dans l’ensemble des préparations

Les organismes certificateurs, au nombre de six, resteront les même qu’à l’heure actuelle : Ecocert, mais aussi Agrocert, Certipaq, Qualité-France, SGS-ICS et Certisud.
En attendant 2012, vous pourrez encore vous fier à votre palais et au bon sens pour reconnaître la cuisine goûteuse des véritables restaurateurs bio, qui sont nombreux à travailler avec passion et conviction les produits de leur terroir, dans le respect de leurs producteurs locaux, de leur terre et de son écosystème.

Pour aller plus loin…

  • Le site Internet d’Ecocert, organisme certificateur spécialiste de l’agriculture biologique
  • Le site Internet de l’Agence Bio, qui propose un annuaire des professionnels certifiés en France par fillières
  • Notre article sur Les Saveurs de l’Escale, un restaurant certifié bio par Ecocert dans l’Hérault
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