Produits tripiers : le rognon

Posté par Pascale Zouari Le 08 - Fév - 2011

Le site des produits tripiersCertains pincent parfois les lèvres en fronçant les sourcils à l’évocation de ce qu’ils ont contenu. Et pendant ce temps, d’autres salivent, dressent l’oreille… Leur œil frétille et s’allume car, pour eux, prononcer le mot « rognon » enchante l’imagination avant même de régaler les papilles et de satisfaire le ventre. Mais comment faire pour persuader les premiers d’adopter l’attitude ouverte et dynamique des seconds..?

Les rognons, c’est mignon !

Ceux d’agneau, et surtout de veau qui sont divisés en plusieurs lobes, sont réputés pour la tendreté de leur chair et la subtilité de leur goût. En forme de haricot, ils sont situés dans l’abdomen et protégés par une gangue de graisse. Rôti dans ce cocon fondant, le rognon de veau se sert rosé, à la goutte de sang. Et pourtant, sa viande elle-même est peu grasse et, en plus, elle contient du fer, du zinc, du cuivre ainsi que d’autres oligoéléments. Comptez un rognon de veau pour deux, et deux rognons d’agneau par personne, sauf pour une « rognonnade » où sont cuisinés ensemble la longe et ses rognons accrochés, acoquinés. Quant aux rognons de coq, ce sont les testicules du volatile. Avec la crête, ils n’entrent plus que rarement dans la composition de la sauce financière, garniture des bouchées à la reine et du fastueux vol-au-vent.

Pour tout savoir sur les rognons et les produits tripiers : rendez-vous sur www.produitstripiers.com, le site de la confédération nationale de la triperie française. De nombreuses informations sur les produits tripiers, mais également des idées de recettes pour accommoder ces produits souvent mal connus vous y attendent.

> Voir la fiche recette des petites omelettes aux rognons de veau

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