Un grain de sel

Posté par Pascale Zouari Le 08 - Fév - 2011

Le sel, véritable exhausteur de goût, révèle les aliments les plus simples et présente de nombreuses déclinaisons de goûts et de saveurs. Faisons le point.

Sel Cérébros

Pas un, mais des sels

Le sel peut provenir de gisements souterrains, dans ce cas on l’appelle « sel gemme », de salines (sel ignigène) ou des marais salants (sel de mer).
Selon son origine géologique (mer ou terre) et géographique (situation, climat…), la taille, la blancheur, l’humidité, la forme, l’éclat, la dureté des grains et même la sensation en bouche varient.

Les familles de sels

Les sels du quotidien : sel fin/fluoré et gros sel.

Les sels régionaux :

le sel de Bayonne, de l’Algarve, de Guérande, de l’île de Ré, de Noirmoutier…

Les sels parfumés ou aromatisés :

il est maintenant courant de trouver des sels aux herbes aromatiques, aux 5 baies… les innovations foisonnent dans ce domaine.
Quelques exemples de nouveaux parfums : du sel fumé, au citron vert, au curry, à la lavande…
Tout nouveau : le sel en spray aromatisé à la truffe, au basilic et tomates séchées. Ce procédé permet de moins saler grâce à une meilleure diffusion du produit sur les aliments.

Comment faire son choix ?

Sel fin, gros sel, fleur de sel… chacun apporte son vrai « plus » culinaire en fonction du mets à réaliser, car une cuisson au four, une marinade, un assaisonnement ou un plat mijoté ne répondent pas aux mêmes règles et appellent l’utilisation de sels différents.

Le sel fin

  • En cuisine : véritable aide culinaire pour des pâtes à gâteaux plus aériennes, la bonne tenue des blancs en neige et pour souligner la saveur sucrée des desserts…
  • En assaisonnement : en début de cuisson pour les sauces et les plats mijotés.

Le gros sel

En mode de préparation et de cuisson pour :

  • les marinades : déposé en surface, il concentre les saveurs ;
  • les croûtes de sel : pour les viandes ;
  • les bouillons et eaux de cuisson : les légumes et féculents.

Il est par ailleurs de plus en plus utilisé à table dans un moulin.

La fleur de sel

En touche finale, en petite pincée. Elle souligne la saveur des légumes tièdes, des viandes juste saisies ou des poissons grillés. Parfaite pour renforcer la saveur sucrée des desserts.

Photo : sel gros de Bayonne – Cerebros.

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