Réalisez la recette très originale du Chef 2 étoiles Michel Kayser: la crème brûlée de Pélardon.

Préparation

1h30 + 2h de repos

Cuisson

25 mn

Ingrédients – 6/8 personnes

Mâche

Appareil à crème brûlée

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 150g de lait
  • 100g de crème
  • 1 Pélardon

Le Bavarois aux noix

  • 50g de lait
  • 50g de crème
  • 10g d’huile de noix
  • 10g de noix torréfiées, mixées en poudre
  • 1 feuille de gélatine

Croustille de pain

  • 70g de farine
  • 2g de sel
  • 4g de levure
  • 5g de thym haché

Application

L’appareil à crème brûlée au Pélardon

Faire fondre le Pélardon avec un peu de crème. Mélanger les œufs, la crème et le lait dans le même temps, puis ajouter le Pélardon fondu. Assaisonner la crème obtenue et la cuire à 85°C pendant 25 mn.

Le Bavarois aux noix

Torréfier les noix au grill du four. Faire infuser les noix avec le mélange crème, lait, huile de noix pendant 1 heure. Mixer et passer au chinois. Coller avec la feuille de gélatine et mettre au siphon.

Le Croustille de pain

Procéder comme une pâte à pain : mélanger la farine, le thym et le sel au batteur. Ajouter la levure diluée dans l’eau tiédie, laisser tourner 10 mn. Débarrasser et laisser pousser 1 heure. Etaler la pâte finement et la détailler individuellement. Frire à 180°C.

Le dressage

Disposer le mousseux (ou une quenelle de Bavarois) aux noix sur la crème brûlée et parsemer de quelques feuilles de Doucelles légèrement assaisonnées.

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