Découvrir autrement le Comté

Posté par admin Le 09 - Juin - 2011

Mariages jurassiens : Comtés et Vins

Principalement produit dans le Massif du Jura, ce fromage aux multiples textures cache sous sa croûte toute la saveur d’un terroir. Pourquoi ne pas l’associer à un bon vin jurassien pour apprécier le mélange de ces deux délices ? Rouge, blanc, jaune : A vous de choisir !

  • Les Rubis du Jura, vins rouges ronds et charpentés avec une note épicée, ont une personnalité très forte. Ils conviennent généralement bien aux vieux Comtés. Avec un Trousseau, on préfèrera en déguster de plus jeunes mais intenses, tandis que le Poulsard, plus léger, est à réserver aux Comtés fins.
  • Avec des vins blancs floraux comme le Chardonnay, préférez un vieux Comté d’hiver ou un jeune à dominance lactique (beurre, caramel mou…).
  • Quant au célèbre vin jaune du Jura, il se mariera à merveille avec un Comté longuement affiné aux arômes fruités ou torréfiés. En effet, les arômes de ces deux produits se font écho. Leur association améliore la texture du comté et adoucit la vivacité du vin jaune. Une alliance si réussie qu’elle a inspiré l’une des recettes gagnantes du Challenge Comté en 2011.

Recette : Tartare de comté aux deux pommes, tuile de comté et sa gelée de vin jaune

Ingrédients :

2 pommes Granny Smith
2 pommes Golden
100g de Comté 18 mois d’affinage
50g de Comté 6 mois d’affinage
40g de noisettes
100 ml de Vin jaune ou de Savagnin
3 feuilles de gélatine
1 échalote
1 cuillère à café rase de curry Madras
2 cuillères à soupe d’huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Sel, poivre

Préparation :

  • La gelée : Mettre le vin jaune à chauffer dans une casserole à feu moyen. Pendant ce temps, faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avant que le vin ne bouille, ajouter hors du feu 3 feuilles de gélatine préalablement essorées. Fouetter jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dissoutes. Verser le tout dans un plat et laisser prendre au frigo pendant minimum 2h.
  • Les tuiles : Râper le Comté 6 mois d’affinage. Le déposer en petits tas de 7 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 10 min à 180°C.
  • Le tartare : Eplucher les pommes Golden et les couper en dés de 5 mm, les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Ajouter 1 cuillère à café de curry de Madras et laisser cuire à feu moyen pendant 10 min. Couper les pommes Granny et le Comté 18 mois en dés de 5 millimètres et concasser grossièrement les noisettes. Préparer une vinaigrette avec l’huile de noix et le vinaigre blanc, du sel, du poivre et une échalote ciselée. Mélanger les pommes cuites refroidies, les pommes crues, le Comté, les noisettes et la vinaigrette. Monter le tartare grâce à un cercle de cuisine (tasser bien la préparation au fur et à mesure).
  • Ajouter la tuile de Comté au-dessus et des cubes de gelée de vin jaune. Servir frais.

© Une recette créée par Margaux Illy
Son blog de recettes légères : http://www.nousenmieux.fr

Cécile Thai

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